Как сделать технологическую карту блюда?

Во первых необходимо разобраться в чем разница между технологической картой и калькуляционной картой:

1. Технологическая карта блюда — это описание закладок ингредиентов Брутто / Нетто и описание приготовления блюда в котором есть требования к сырью и пошаговый алгоритм действий.
   То есть если вы профессиональный повар, то прочитав технологическую карту вы приготовите блюдо. Почему профессиональный? Потому что технология приготовления вмещает в себя терминологию в которой описаны некоторые процессы по умолчанию. Например процесс приготовления во фритюре — это приготовление в большом количестве масла (чтобы на 2см покрывало ингредиент) при температуре 180С до золотистой корочки.
   Если тот кто читает технологическую карту не понимает, что такое приготовление во фритюре, то может наделать ошибок и блюдо не получится. Поэтому алгоритм приготовления состоит из сложных и не очень процессов, которые понятны тому кто готовит.
2. Калькуляционная карта блюда — это таблица ингредиентов с учетом закладок Брутто/Нетто для просчета себестоимости блюда. То есть эта информация позволяет посчитать какая будет стоимость продуктов на 1 порцию или 1кг полуфабриката. Эту информацию управляющие, шеф-повара и владельцы заведений используют, чтобы установить цены на ставы меню.

Технологическая карта тесно связана с калькуляционной и если команда кухни и бара обладает эффективными технологиями, они могут делать качественные и вкусные блюда с низкой себестоимостью, что позволяет заведению зарабатывать деньги и радовать гостей.

Иногда в заведениях нет шеф-повара или технолога, которые разрабатывают технологию и калькуляцию, тогда у таких организаций появляются масса ошибок и проблем, которые впоследствии вытекают в убытки в бизнесе. Не корректные инвентаризации, штрафы сотрудников, воровство и манипуляции с деньгами.

Технологическая карта блюда или напитка — помогает зафиксировать стандарт вкуса, качества и себестоимости.