Як зробити технологічну карту страви?

По перше необхідно розібратись у чому різниця між технологічною картою та калькуляційною картою:

1. Технологічна карта страви – це опис закладок інгредієнтів Брутто/Нетто та опис приготування страви у якому є вимоги до сировини та покроковий алгоритм дій.
   Тобто якщо ви професійний кухар, то прочитавши технологічну картку ви приготуєте страву. Чому професійний? Тому що технологія приготування вміщує в себе термінологію в якої описано деякі процеси за замовчуванням. Наприклад процес приготування у фритюрі – це приготування у великій кількості олії (щоб на 2см покривало інгредієнт) при температурі 180С до золотистої скоринки.
   Якщо той хто читає технологічну карту не розуміє, що таке приготування у фритюрі, то може наробити помилок і страва не вийде. Тому алгоритм приготування складається з складних і не дуже процесів, які зрозумілі тому хто готовить.
2. Калькуляційна карта страви – це таблиця інгредієнтів з урахуванням закладок Брутто/Нетто для прорахунку собівартості страви. Тобто ця інформація дає змогу порахувати яка буде вартість продуктів на 1 порцію чи 1кг напівфабрикату. Цю інформацію керуючі, шеф-кухарі та власники закладів використовують, щоб установити ціни на стави меню.

Технологічна карта тісно пов’язана з калькуляційною і якщо команда кухні та бару володіє ефективними технологіями, вони можуть робити якісні та смачні страви з низькою собівартістю, що дає змогу закладу заробляти гроші та радувати гостей. 

Іноді у закладах немає шеф-кухаря або технолога, які розробляють технологію та калькуляцію, тоді у таких організацій з’являються маса помилок та проблем, які згодом витікають у збитки в бізнесі. Не коректні інвентаризації, штрафи співробітників, злодійство та маніпуляції з грошима.

Технологічна картка страви чи напою – допомагає зафіксувати стандарт смаку, якості та собівартості.